Vom weißen Gold zum
goldgelben Schatz

Stephan Scholz - “Mobile Käserei”

Da kommt einer daher und behauptet einfach, der Chiemgau sei eine “Käse-Wüste”. Der in Heidelberg geborene Stephan Scholz will damit nicht sagen, dass die Käserei Bergader in Waging nicht tollen Käse erzeugt und erfolgreich weltweit vertreibt. Was er meint, ist die Tatsache, dass es hier keinen Käse gibt, der ausschließlich regional erzeugt und vertrieben wird. Und er selbst hat für sich - und eine Reihe an Milcherzeugern - beschlossen, da muss sich was ändern. Also hat er eine komplett eingerichtete Käserei auf Rädern bauen lassen - und damit etwas völlig Neues geschaffen.

Eigentlich ist Scholz als Agraringenieur fest angestellt. Für den Ökoverband Naturland berät er in dieser Funktion ökologisch wirtschaftende Landwirte der Region. Allerdings in Teilzeit, die er sich recht flexibel einteilen kann. Und so hat er auch die Zeit, die es braucht, um handwerklichen Rohmilchkäse herzustellen. Wobei: Mit der Zeit wird der Rohstoff fast wie von alleine zum Käse - im wohltemperierten Reifekeller, den Scholz extra für das regionale Produkt gebaut hat.

Mehr Käse-Vielfalt im Chiemgau

Im Rahmen seiner landwirtschaftlichen Ausbildung musste Scholz mehrere Praktika absolvieren. Dabei war er immer wieder mal mit Käse und der Käseherstellung in Verbindung gekommen. Ein Thema, das ihn schon damals fasziniert hat. Wie er dann genau zur mobilen Käserei kam, muss Scholz erst überlegen. Zufall sei es gewesen, dass er den Vortrag eines Allgäuers besucht habe, sagt er. Der Mann war gelernter Käser und hatte damals eine Anlage zur Rohmilchverarbeitung in einen Anhänger eingebaut.

 

Der Referent hatte seine mobile Käserei damals zwar vorwiegend für seinen eigenen Bedarf genutzt, aber auch gelegentlich für die Milcherzeuger gearbeitet. Als Scholz das hört, ist er sofort begeistert. Denn genau so etwas müsste doch auch im Chiemgau - für ihn ein Käse-Notstandsgebiet, was bäuerlich erzeugten und regional vertriebenen Käse betrifft - gut funktionieren. Da war sich der Agraringenieur sicher.

Der entscheidende Funke kam auf der Alm

Es war ein weiterer Zufall, durch den Stephan Scholz dann zur Kallbrunnalm im deutsch/österreichischen Grenzgebiet kam. Die hatten zu der Zeit das Problem, dass sie für ihre gute Bergbauernmilch nur einen - Zitat - “miserablen” Preis bekamen, wenn sie die Milch an eine Molkerei lieferten. Was also läge näher, als die Milch dann direkt auf der Alm zu verwerten. Käse auf der Alm herzustellen war natürlich auch damals keine neue Idee. Die Sennerinnen und Senner auf den Almen machen das in unserer Region seit Jahrhunderten so. Es stellte sich aber die Frage, wie man ein solches Unternehmen umsetzen sollte. Woher das Know-how nehmen. Scholz brachte nun den Allgäuer Käser mit den Verantwortlichen der Kallbrunnalm zusammen. Und da hat es letztlich gefunkt. Eine Machbarkeitsstudie wurde erstellt, Förderung von der Regierung eingeholt. Die Idee für die mobile Käserei war geboren. Und auch die Bauern in den Landkreisen Berchtesgadener Land, Traunstein und Rosenheim waren begeistert. Allerdings fand sich niemand, der ein solches Unternehmen selbst gründen wollte. Käsen lassen aber sehr wohl. Also stellte sich die Frage: “Wer machts?” Weil Scholz die Studie geschrieben hatte, wusste er, dass sich so ein Unternehmen rentieren würde. Sein eigenes Kapital war eher spärlich. Die Banken zeigten sich mit dem innovativen Konzept aber erst mal überfordert, konnten sich so etwas für einen Einzelunternehmer nicht vorstellen. Aber Scholz war absolut überzeugt.

Mit ein bisschen Naivität zum erfolgreichen Unternehmer

In der Schweiz hat er sich dann für 120.000,- Euro einen entsprechend ausgestatteten Anhänger bauen lassen. Heute sagt Scholz, dass er damals vielleicht sogar etwas naiv gehandelt hatte, das ganze auf eigenes Risiko zu finanzieren - aber er wusste ja, dass es sich rentieren kann. Und so verhalf ihm dann letztlich seine Hausbank in Chieming zum nötigen Kapital für den Start. Erfolgreiche fünf Jahre später verkaufte er dann seinen ersten Anhänger an einen ehemaligen Mitarbeiter und ließ sich sein selbstfahrendes Käsemobil bauen, das er bis heute nutzt.

Und so stellt Scholz heute für rund 10 Stammkunden und noch gut zwei Dutzend mehr, die nur gelegentlich produzieren lassen, (mehr kann er zeitlich gar nicht unterbringen) den echten Chiemgauer Käse her. Sie alle produzieren hochwertige Milch von Weiderindern, die dann - noch vor Ort auf dem jeweiligen Hof - binnen drei bis vier Stunden in Käse verwandelt wird. Scholz gibt Lab hinzu, die Milch gerinnt und schließlich schneidet er dann die Masse zum sogenannten Käsebruch, damit die überschüssige Molke abfließen kann. Der Bruch wird dann noch im Wagen geformt und ausgepresst. Jetzt hat der Käse schon seine Form, ist aber noch weit von einem köstlichen und gesunden Rohmilchkäse entfernt.

Die Schatzkammer des Hauses

Als er vor fünf Jahren mit seiner Frau zusammen ein Haus baute, hatte er wieder großes Glück - das Grundstück in Sondermoning lag am Hang und war gut geeignet, einen eigenen Reifekeller in die Erde hinein zu bauen. Dieser Keller bietet beinahe das ganze Jahr über perfekte Temperatur und Feuchtigkeit für die verschiedenen Käse. Die Gegebenheiten sind, so Scholz, eher für die einfache Käserei geeignet. Und doch lagern hier mehrere köstliche Sorten Schnitt- und Hartkäse ihrer Reife entgegen. Wenn am Tag nach der Produktion die Laibe als „unfertige weiße Käse“ ins Lager kommen, wandern sie für 1 – 3 Tage ins Salzbad. Schließlich landen sie dann auf den typischen Holzbrettern (das beste Material für Rohmilchkäse zu diesem Zweck, so Scholz) um zu ruhen. Natürlich ist es damit nicht getan. Immer wieder müssen die Käse - hier lagern sie bis zu drei Monate - mit Rotschmiere eingerieben und gewendet werden. Eine wichtige Arbeit, die von Ehefrau Martina geleistet wird. Sie ist im Käselager die Chefin, so Scholz.

Bei der Verkostung sind dann auch wir vollends überzeugt. Kuhmilchkäse, überraschend milder Schafskäse, und verschiedene Schnittkäse mit unterschiedlichen Kräutermischungen … alles, was man sich an gutem Rohmilchkäse zu einer Chiemgauer Brotzeit wünschen kann.

Regional erzeugt, regional genossen

Der Käse, den Scholz erzeugt, geht nicht in die weite Welt. Das meiste davon wird von den Milchbauern selbst und ihren Urlaubsgästen oder auf der eigenen Alm verzehrt. Einiges findet sich auch auf den Bauernmärkten der Region wieder. Seit drei Jahren gibt es dafür ein eigenes Vermarktungsprojekt mit ausgewählten Biobauern im Rahmen des Ökomodells Waginger See.

Es ist gut, wie es ist

Obwohl es von der Nachfrage her kein Problem wäre, will Stephan Scholz mit seinem Käsemobil nicht expandieren. Die Zeit, die ihm zur Verfügung steht, reicht gerade mal für seine aktuellen Kunden aus, für die er - aus rund 100.000 Litern Milch jährlich - den Käse herstellt. Und uns wird eines klar: Es geht ihm ja auch nicht nur ums Geld - es geht um ein gutes, ehrliches Produkt aus der Region, für die Region. Und, dass Qualität und Innovation immer wieder die Basis für ein gutes Unternehmen sind, hat er damit längst bewiesen. Und so schreibt er mit einem kleinen geschlossenen Kundenkreis eine echte Chiemgauer Erfolgsgeschichte.